El arte de la puntuación y la experiencia sensorial
En Legado del Cacique creemos que la excelencia no es una casualidad: es el resultado de conocimiento, precisión y respeto por cada etapa del proceso.
Detrás de una taza de café de especialidad hay mucho más que aroma y sabor: hay ciencia, técnica y un lenguaje universal que permite medir lo que a veces parece intangible.
El café especial se reconoce, no por moda, sino por mérito. Y para comprender por qué una taza puede ser catalogada como “excepcional”, debemos mirar todo su recorrido: desde el origen, hasta el momento en que llega a tus manos.
La puntuación de la taza: cuando el sabor se convierte en ciencia
El estándar internacional que define qué es un café de especialidad proviene de la Specialty Coffee Association (SCA), una organización que reúne a profesionales del café en más de 100 países y que establece protocolos para evaluar la calidad sensorial del grano.
Según la SCA, un café solo puede considerarse de especialidad si obtiene 80 puntos o más en una escala de 0 a 100. Esta puntuación se obtiene a través de un proceso técnico conocido como catación, en el que catadores certificados analizan los atributos del café mediante una evaluación estandarizada.
Los rangos de calidad definidos por la SCA son:
- 80–84.99: Muy bueno
- 85–89.99: Excelente
- 90–100: Excepcional
Durante una catación, cada muestra se evalúa en aspectos como fragancia/aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzura, limpieza y balance. Cada atributo suma o resta puntos, hasta llegar a una calificación final.
Este proceso, aunque técnico, tiene una belleza particular: es la forma en que los expertos traducen el trabajo de miles de productores en una experiencia sensorial cuantificable. Como una partitura, cada nota aromática —cítricos, flores, cacao, miel o frutos rojos— forma parte de una sinfonía que revela la identidad del café.
El viaje del origen: factores que definen la calidad
Un café excelente comienza mucho antes de la catación. Cada etapa en la finca influye directamente en su perfil sensorial.
a) Altitud y terroir
La altitud define el ritmo del crecimiento del grano. A mayor altura, el desarrollo es más lento y el resultado es una acidez brillante y un dulzor más complejo. Las condiciones climáticas y los suelos volcánicos colombianos aportan matices que no pueden reproducirse en ningún otro lugar del mundo.
b) Variedad botánica
El café arábica —predominante en Colombia— tiene múltiples variedades, cada una con rasgos únicos.
- Caturra y Castillo: equilibrados y dulces.
- Typica y Bourbon: notas florales y suaves.
- Gesha: altamente aromático, con perfiles exóticos y puntuaciones elevadas.
c) Procesos de beneficio
Después de la cosecha, el tratamiento del grano define su carácter final.
- Lavado: produce tazas limpias y brillantes, con acidez destacada.
- Honey (miel): conserva parte del mucílago, aportando dulzura y cuerpo.
- Natural: seca la cereza entera, generando sabores frutales y complejos.
- Fermentaciones controladas: permiten perfilar aromas únicos mediante microbiología aplicada.
Cada técnica es una decisión que mezcla tradición y ciencia. En Colombia, los caficultores han aprendido a dominar estos métodos con precisión artesanal.
Del grano verde a la taza: la alquimia final
Una vez que el café sale de la finca, comienza otra etapa crucial: la transformación sensorial.
Tueste
El tueste convierte los compuestos químicos del grano en cientos de moléculas aromáticas.
- Un tueste claro resalta la acidez y las notas florales.
- Un tueste medio ofrece balance entre dulzor, cuerpo y aroma.
- Un tueste oscuro intensifica el cuerpo, pero puede ocultar matices.
El maestro tostador es, en muchos sentidos, un intérprete: su arte consiste en revelar la esencia del origen sin sobrepasarla.
Molienda y preparación
El tamaño de la molienda debe adaptarse al método de preparación.
- Gruesa: ideal para prensa francesa.
- Media: recomendada para métodos filtrados como Chemex o V60.
- Fina: perfecta para espresso.
La extracción —la combinación entre tiempo, temperatura y presión— determina qué compuestos solubles llegan a la taza. Una buena preparación equilibra cuerpo, acidez y dulzor, respetando la naturaleza del grano.
La excelencia más allá de los puntos
La puntuación SCA ofrece un lenguaje técnico universal, pero en Legado del Cacique sabemos que la verdadera excelencia va más allá del número.
Un café realmente excepcional combina calidad sensorial, sostenibilidad y trazabilidad. Cada punto en la escala representa horas de trabajo, investigación y respeto por la tierra.
Cuando un café obtiene 85 o 90 puntos, lo que realmente se está reconociendo es el compromiso de un productor que entiende la ciencia detrás del sabor. Es el resultado de una cadena en equilibrio: la finca, la fermentación, el tueste y la preparación.
Por eso, cuando enseñamos a nuestros clientes a disfrutar un café especial, no hablamos solo de sabor. Hablamos de conocimiento, de respeto y de cultura. Porque cada taza excelente es también una lección: un recordatorio de que el arte y la ciencia pueden coexistir en una sola bebida.
Por Legado del Cacique · Blog Oficial
Bibliografía / Fuentes consultadas
- Specialty Coffee Association (SCA). “The Coffee Standards and Cupping Protocols.”
Disponible en: https://sca.coffee/research/coffee-standards
- Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC). “Guía de calidad del café colombiano.”
- Perfect Daily Grind. “Understanding Coffee Extraction & Solubility.”
- Barista Magazine. “The Rise of Colombian Specialty Coffee – Part One & Two.”
